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木耳引起中毒?快来了解泡发木耳的正确姿势

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发表于 2018-8-16 21:27:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
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木耳引起中毒?快来了解泡发木耳的正确姿势% K. x* {& Q9 j" U( x1 J# N

: t7 W! P1 P0 O, W最近几天,微信朋友圈都在转发热议这样一条消息:因为吃凉拌木耳,一家几口出现食物中毒,甚至一个孩子因为多脏器衰竭而生命垂危,处于急救状态。 就吃个木耳,真有那么可怕吗?
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: b9 V+ i8 t* V高温环境泡发木耳 可能会产生致命毒素) q' J* \6 r2 a  B8 I
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其实,吃木耳中毒的事件并不罕见。查查食品安全新闻,以往多次有泡发木耳、泡发银耳之后吃出中毒的事件。
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1 C' \- ~6 M" R9 U0 F这个还真不能怪种木耳银耳的农民,也不是食品企业加了什么添加剂。测定表明原料木耳本身并不含有毒素,让这种健康食材背锅是不公平的。! n" U# J2 r5 a8 v' V$ B
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之所以发生这么严重的食物中毒事件,原因是家庭掌厨人严重缺乏食品安全知识。
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. R/ A: [" ^1 G0 ^木耳也好,银耳也好,香菇蘑菇也好,这些菌类都含有营养成分,可以成为细菌的培养基。干的时候,微生物没法生长。一旦泡水,在环境温度较高的情况下,就不可避免地滋生多种微生物,变成培养基。
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1 X7 Y8 W  j5 W9 e! q如果运气不好,其中可能会增殖一种叫做“椰毒假单胞菌”的致病菌。它会产生一种叫做“米酵菌酸”的毒素,其毒性非常凶猛。/ J+ _% w) m7 \1 V  ]- z1 }
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一旦中毒,轻则恶心呕吐、腹痛腹胀等,吃得量少还能恢复健康,如果摄入量多一些,则可能出现黄疸、腹水、皮下出血,乃至惊厥、抽搐、血尿、血便等情况,可能导致人体多器官衰竭,还没有特效药,中毒病例的死亡率竟高达50%以上!
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最可怕的一点是,这种毒素非常耐热。就泡过的木耳认真清洗过,又在沸水中焯烫过,毒素还是没法完全去掉。" {+ _/ I! u& l" o
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高温季节  y3 X3 k1 h$ q; @% e$ U# Q) K
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安全泡发木耳的正确姿势* l) V. \$ V4 e6 z7 {+ o

2 c/ `& b" [. m7 p  I幸好,这种毒素并不是经常出现在泡木耳的碗里。浙江省疾控中心的专家经过实验发现,危险可能在于泡木耳时不够干净。如果木耳泡的时间短,容器清洁,还经常换水,保持浸泡水清澈、木耳没有黏性也没有味道的状态,是不至于产生这种危险的。1 a. M0 L9 i$ F( J" l$ u
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但是,很多家庭厨房卫生条件很差,而且完全不在意环境温度高低,也不在乎碗是不是干净,泡发食物的时候想泡多久就多久,看到水浑了木耳发黏了也不警惕,照吃不误。这种态度,是对自己和家人的健康完全不负责任的。
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就浙江这个木耳中毒案例来说,女主人把木耳在大热天时露天泡了两天两夜。在如此高温的季节,食物在室温放3个小时以上都非常不安全,何况是两天两夜呢。
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7 S' Z; C' Q% h6 H# B6 [即便不是这个超级可怕的“椰毒假单胞菌”,也有可能滋生其他细菌,让家人出现胃肠不适、腹痛、腹泻等轻微细菌性食物中毒的情况。
  o: P) [, [( o5 _- r+ M
0 j# ^/ J9 \+ E) n0 u; ]所以,这里郑重提示各位朋友,在从春夏之交到夏秋之交的气温较高季节发泡木耳、银耳、各种蘑菇、各种干货、各种干菜的时候,一定要谨记下面的注意事项。, C4 s* d& M1 \* b$ \2 w

& |; m6 s$ w" G0 u+ J$ u首先,这些食物在泡发时,一定要放在冰箱冷藏室里泡。冰箱的作用是通过降温来延缓微生物的增殖速度,抑制致病菌的产毒效率。( i9 a& h) }5 m- c, |$ g
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其次,泡发的时候,一定要先把食材表面洗干净,然后使用干净的容器和干净的水来泡。不要给微生物提供更多的营养来源。! T7 q; [! c& c5 A/ R- f
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同时,泡发各种干货之后,如果发现它们表面黏糊糊的,或者是有异味产生,都意味着微生物已经大举进驻,一定要毫不可惜地丢掉。/ ^* W+ K% o" C6 K% P
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最后,不要一次泡发过多的干货。不管是木耳银耳,蘑菇海带,还是海米干贝,海蜇海参,泡发之后一定要尽快吃完,泡好之后在冰箱里储藏也不要超过24小时。如果泡发后24小时吃不完,建议分装在保鲜袋里,放冷冻室保存。取出之后再蒸一次或煮一次,保证杀菌。( q! m3 j. N9 @1 l. L3 x

1 G7 Z4 Y- R: \; [  _* o用冰箱泡发食物: A7 c  i0 S; F4 H+ L! E: _& v
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安全且美味0 r  Y+ a5 a* \% U! K: T. q; R. l4 z

, k3 X2 t- d8 D# P9 }7 [7 V相比于木耳和银耳,我发现香菇对外来微生物的抵抗力比较强。不过即便如此也不能在夏天随便在室温下泡一两天。- ]7 G2 M+ L* V

, I; l& R6 u0 c( G9 o其实,在冰箱里泡发食物,有额外的好处。在低温条件下,氢键力会加强。这时候食物中蛋白质、多糖和水的亲和力增大,能够吸入更多的水。( K' i. x' w4 Z
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所以,冷藏条件下泡三四个小时泡出来的银耳、木耳,体积更大,口感更饱满,吃起来口感更好,“肉头”有弹性。相比而言,如果用热水、开水来泡,吸水不充分,吃起来的口感就差多了。, _$ R: N: n3 b. ~: a4 M9 j
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很多朋友还会问:那么,夏天泡杂粮、泡豆子,是不是道理也一样呢?6 N: _( R) n, I7 T" J( P

4 B; F. ~- l$ x问对了,道理都是一样的。只要是超过2小时的浸泡,放在冰箱里泡就对了,又安全又好吃。每一种杂粮豆子的吸水速度不同,在冷藏条件下泡,会比室温下泡的吸水速度慢一些,但最大吸水量多一些。
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* S7 C- J; i  J0 E1 H0 z我们曾经做过测定,黄豆、黑豆之类在冷藏室4摄氏度浸泡12小时,相当于室温浸泡8小时的吸水量。绝大多数杂粮、豆类在泡12小时之后都可以达到良好的烹调效果。其实特简单,关在冰箱里泡一夜就好了。  D: \( i: v, o: A( X) d

( t# a" r2 X/ y' _( o最后还是回到木耳的话题吧。木耳冷藏泡发好后,放在沸水锅里,焯1分钟,或者蒸几分钟,充分杀菌。然后再捞出来,晾在大盘中(最好别用生水冲了)。然后就可以按照自己的口味凉拌了。& j/ F* R5 D* z: z( b

/ Z0 A3 @1 r( @0 J. }5 ]# d) l添加调料的选择很多,加入生抽、香醋、香油等是最简单的,喜欢麻辣的人加点鲜椒碎、辣椒油、花椒油,喜欢清爽的人加点芥末油或青芥辣。再加点香菜末、小葱花、蒜蓉等等都可以,按您的喜好来。安全制作的凉拌木耳,味道口感真的很赞。
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